冷门佐料之藿香

用微信扫码二维码

分享至好友和朋友圈

藿香是一种可食用的植物，其鲜嫩的茎叶和花序不仅营养丰富，而且富含挥发性芳香油，能散发出浓郁的香味，既可以直接拿来做菜，又可以作为烹饪佐料，为各种美食添香增味。

藿香本身就是一道香气扑鼻的时令蔬菜。将新鲜的藿香叶采摘下来后，用清水浸泡一天，就可以拿来凉拌、清炒或烧汤，味道都十分不错。藿香还能促进消化液的分泌，可有效提升人们的消化功能，使人胃口大增。

藿香胡豆

除了直接食用，藿香还可以跟其他食物搭配在一起，烹制出味道鲜美独特的各色美食。如把藿香叶裹上鸡蛋和面粉调成的面糊，入油锅炸至金黄，就成了一道酥脆可口的“香酥藿香”；用霍香和黄葱爆炒四季豆，就是一道鲜嫩爽口的时令菜肴；把藿香洗净后切碎，与大米一起入锅熬煮，可熬成香甜美味的“藿香粥”；将藿香与苋菜切碎做馅，可制出喷香诱人的“藿香苋菜菜馍”；将鸡蛋搅拌均匀，加入藿香叶及味精、盐和花椒等调料，入锅蒸煮即成口感细腻的“藿香蛋羹蒸”……还有一道简便易做的藿香炒鸡蛋，就是把洗净的藿香叶剁碎，与蛋液搅拌均匀后，放入油锅炒熟即可。不过，这道菜肴虽然香气扑鼻，美味可口，但平时人们其实并不常做，往往是在闹肚子的时候才会做来吃。

藿香糊辣虾

关于藿香的民间美食智慧，简直称得上层出不穷，其中最受大众喜爱和推崇的一道菜肴，当属藿香烧鱼块。用藿香烧鱼是至少已有数百年历史的烹饪手法，金庸的祖上、清代官员查嗣琛就有一首《竹枝词》，其中两句这样写道：“一瓶东阁莲花酒，半尾西斋藿香鱼。”由于藿香的味道浓烈而又独特，对祛除鱼腥味尤见奇效。因此，在我国许多地方，人们都将藿香视作烹饪鱼类的最佳佐料。比如，川菜中有一道名菜“藿香鲫鱼”，就以藿香为主要佐料，烤制当地的清水鲫鱼，不仅能提高鱼肉的香味，还能在一定程度上化解泡椒等其他佐料对胃部产生的刺激。

藿香鲫鱼

藿香是一味能有效祛除鱼腥的调味料，其特殊功效自然引起了人们的高度重视，于是，有人专门研究藿香调味料的制作工艺，且小有所得。

作为调料，藿香并不仅仅用于烹饪鱼鲜，在麻辣口味的香料配方中，颇为冷门的藿香其实也在默默地发挥着重要作用。麻辣香料通常由排香、灵香草等多种香料配伍而成，这些香料都很有个性，但有着极强调合效果的藿香，能将这几种香料融合成一种更为理想的麻香气息，因此是麻辣香料中不可或缺的“幕后英雄”。

需要补充说明的是，尽管广藿香和土藿香皆可食，但通常来说，被人们拿来当作蔬菜和佐料食用的基本都是土藿香；广藿香一般都用于制药，只有在制作药膳时才会偶尔用到。所以，在采购和使用这两种藿香时，一定要辨别清楚。最直观的鉴别办法是观察其茎干：虽然两种藿香的茎干均为四棱形，但广藿香的茎干表面呈灰褐色、灰黄色或带红棕色；而土藿香的茎干四角有棱脊，表面呈暗绿色。

本文节选自《百科知识》2023.6B

将好文“分享”给更多人

特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。

Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.